В холодильнике или морозилке: как хранить зелень дома, чтобы она не портилась

Сочные, только что сорванные пряные травы — лучшее дополнение к самым разным блюдам. К сожалению, вкусными и ароматными они остаются совсем недолго, и буквально через несколько дней начинают увядать, желтеть и портиться. Впрочем, есть простые способы сохранить этот деликатный продукт на несколько недель и даже на месяцы. Узнайте из нашей статьи, как хранить свежую зелень в холодильнике и морозилке, как ее сушить и консервировать, чтобы она всегда была под рукой.

Как правильно хранить зелень

Чего боится зелень
Подготовка к хранению
Хранение в холодильнике
Заготовка на зиму
— Замораживание
— Сушка
— Консервирование

Чего боится зелень

Из-за того, что пряные травы при неправильном хранении могут увянуть буквально за пару часов, бытует миф, что сохранить зеленые веточки свежими в течение нескольких дней абсолютно невозможно. Также многие люди пробовали заморозить этот нежный продукт и полностью разочаровались — после оттаивания красивые ароматные листья превращаются в бесформенную склизкую массу с непонятным вкусом и запахом. И даже сушка не всегда дает хороший результат: вместе с влагой из растения часто уходит характерный аромат.

Однако это не значит, что сохранить зелень на зиму не получится. Достаточно узнать, чего она боится и какие способы лучше для той или иной культуры, чтобы всю зиму наслаждаться заготовками из любимых пряных трав.

Что сокращает сроки хранения

• Высокая влажность. Остатки воды после промывания листьев и стеблей всегда приводят к проблемам. Если речь идет о сушке или хранении в холодильнике, то жидкость спровоцирует загнивание и появление плесени. Если предполагается замораживание, то заледеневшие капли испортят структуру растения: разрушат клетки и превратят его в бесформенную и безвкусную субстанцию.
• Этилен. Некоторые фрукты (яблоки, груши, бананы) выделают газ этилен, который ускоряет старение других растений, в том числе, пряных трав.
• Подмерзание и перегрев. При хранении в холодильнике салат, шпинат, базилик и другие «нежные» культуры могут охлаждаться слишком сильно, из-за чего их листья становятся водянистыми и мягкими. Жара, в свою очередь, способствует быстрому обезвоживанию растений.

Как хранить зелень в домашних условиях, во многом зависит и от выбранного способа заготовки. Например, слишком сухой воздух в холодильнике приведет к быстрому увяданию, но в то же время при сушке низкая влажность воздуха — одно из ключевых условий. Также по-разному влияет герметичность: в холодильнике герметичная тара продлит срок свежести трав, но если хранить так плохо высушенные растения в теплой комнате, то образовавшийся конденсат приведет к появлению плесени.

Подготовка к хранению

Заготавливают только свежую зелень без признаков порчи. Исключение составляет лишь легкое увядание — такие листья можно и сушить, и морозить, и консервировать (но сделать это надо как можно быстрее). Если на продукте есть гниль или плесень, даже в небольшом количестве, его следует выбросить. Если часть листьев повреждена механически, подморожена или подсохла, эти участки допустимо обрезать, а остальное растение как можно быстрее отправить на заготовку.

Зелень перебирают и выбрасывают то, что успело испортиться. Если растения отправятся в холодильник, их не моют (только непосредственно перед едой), в остальных случаях стоит ополоснуть их чистой холодной водой, после чего тщательно просушить (например, разложив в один слой на бумажных полотенцах). Подготовка включает в себя и выбор способа заготовки.

• Петрушка, укроп, розмарин, тимьян, орегано, майоран и другие достаточно жесткие травы отлично сохраняются и при заморозке, и при сушке, и в засолке. Поэтому выбор, как хранить зелень на зиму, в этом случае зависит только от личных предпочтений.
• Базилик быстро испаряет эфирные масла, отвечающие за узнаваемый аромат, поэтому его лучше всего консервировать или замораживать в масле (без масла он почернеет). А вот при попытках высушить он практически полностью утратит запах.
• Щавель, лук, кинзу, фенхель и шпинат рекомендуется консервировать и замораживать, так как при сушке они становятся слишком хрупкими и жесткими либо теряют аромат.
• Мята, шалфей и мелисса отлично сохраняются при сушке, также их можно держать в морозилке.

Кроме того, иногда приходится учитывать сорт растения. Одни разновидности лучше ведут себя при заморозке, другие больше подходят для сушки. Например, обычную петрушку смело можно сушить — она продолжит приятно пахнуть, а ее стебли и листья не станут чересчур жесткими. А кудрявая петрушка — менее ароматная и с более грубой текстурой, поэтому ее обычно замораживают, чтобы сделать более мягкой и нежной и максимально сохранить запах.

Совет: для замораживания и консервирования травы можно порезать. Для сушки и хранения в холодильнике лучше оставить веточки целиком.

Хранение зелени в холодильнике

Чтобы зеленый «букетик» оставался свежим в течение недели, а то и двух, достаточно обеспечить ему подходящие условия хранения. Комфортнее всего большинство пряных трав чувствует себя в зоне свежести или на нижней полке холодильной камеры, но располагать их близко к задней стенке нельзя, чтобы не обморозить нежные листья.

Есть несколько вариантов, как хранить зелень в холодильнике.

• В сосуде с водой. Пучок ставят в стакан или кувшин как букет цветов, погружая стебли примерно наполовину и раз в пару дней меняя воду. Поскольку сухой воздух внутри холодильной камеры может способствовать быстрому увяданию и высыханию трав, на них стоит надеть полиэтиленовый пакет.
• Во влажной бумаге. Растения оборачивают в смоченное до влажного, но не мокрого состояния бумажное полотенце, и помещают в полиэтиленовый пакет, оставляя в нем немного воздуха. Вместо бумаги можно взять чистое кухонное полотенце.
• В контейнере. На дно емкости кладут бумажную салфетку для впитывания излишков влаги, а сверху свободно укладывают травы. Нельзя допускать их плотной утрамбовки, а если растения пришлось мыть, их надо хорошо просушить до помещения в емкость, иначе это может привести к появлению плесени.
• В фольге. Зелень оборачивают фольгой и кладут в холодильник. Фольга не дает влаге испаряться и защищает от сухого воздуха. Такое способ удобен, когда трав немного и использовать для их хранения целый контейнер или емкость с водой нерационально.
• В пакете. Это самый простой и доступный метод. Растения в полиэтиленовом мешке не пересыхают, занимают мало места, а их состояние легко можно оценить сквозь прозрачный материал. Единственный минус — возможное образование конденсата, но на этот случай можно оставить пакет приоткрытым или сделать в нем несколько отверстий.

Совет: травы с нежными листьями (кинза, эстрагон, базилик) в холодильнике могут начать темнеть, вянуть и подгнивать, поэтому их лучше поставить в стакан с водой в нежаркую комнату.

Также можно хранить зелень в вакууме, если у вас есть прибор для откачки воздуха. Продукт помещают в специальный контейнер и удаляют оттуда воздух. В таких условиях свежие травы дольше не увядают, остаются сочными и хрустящими. Однако держать их надо на самой холодной полке холодильника и съесть в течение пары недель, так как в безвоздушном пространстве очень комфортно чувствуют себя анаэробные бактерии.

Популярны и рецепты приготовления ароматного зеленого масла. Для этого зелень моют и обдают кипятком, а затем измельчают в блендере. В полученную массу вливают растительное масло и снова взбивают или тщательно перемешивают. Для более интенсивного вкуса можно добавить чеснок или лимонный сок. Держать такой продукт надо в холодильнике и употребить в течение 5-7 дней.

Долгосрочное хранение

Замораживание

Есть три основных способа, как хранить зелень в морозилке.

• Сухая заморозка — травы в целом или нарезанном виде насыпают в пакет либо контейнер и замораживают. А чтобы они не слиплись в процессе охлаждения, их предварительно раскладывают на подносе в один слой и подмораживают в течение получаса в морозилке.
• Замораживание в воде или масле. Мелко нарезанные листья раскладывают в формы для льда и заливают остуженной кипяченой водой или маслом (растительным либо растопленным сливочным) и в таком виде отправляют в морозильную камеру. Если зелени очень много, ее можно измельчить в блендере до кашеобразного состояния с водой или маслом, положить в пакет, распределить тонким слоем и заморозить в таком виде.
• Вакуумное хранение зелени — относительно новый способ сохранения пряных трав в морозилке, который позволяет сохранить в полной мере их аромат, и сочность. Чтобы откачать воздух из пакета, применяют вакууматор. Однако если с твердыми овощами и корнеплодами им можно пользоваться безо всяких ограничений, то с нежными веточками придется проявить максимальную аккуратность. Если вакуумировать их на стандартном режиме, листочки повредятся, выделят сок и при заморозке превратятся в один зеленый ком, поэтому надо выбирать щадящее ручное откачивание воздуха.

Совет: обычно рекомендуют заготавливать в морозилке только листики, так как они более нежные и вкусные, однако грубые жесткие стебли также можно заморозить — их добавляют в бульон во время варки для аромата, а затем выбрасывают.

Сушка

Высушивание трав не потребует больших усилий, но чтобы получить достойный результат, надо все сделать правильно.

• При сушке на улице выбирают место в тени, куда не попадают прямые лучи солнца, иначе листья пожелтеют и утратят характерный вкус. Погода должна быть теплая, безветренная и сухая.
• Можно сушить травы и дома, разложив на горизонтальной поверхности в жилой комнате, на веранде или чердаке, где не бывает слишком сыро.
• Для ускорения процесса можно поместить растения в негорячую духовку или в дегидратор. 
• Для сушки зелень раскладывают в один слой и периодически переворачивают ее (в электросушилке — меняют местами лотки).
• На улице сушащееся сырье накрывают тонкой марлей для защиты от грязи и насекомых.
• После того как пряные травы высохнут, их либо складывают в мешочек из натуральной ткани, либо связывают пучками и подвешивают, либо кладут в герметичную тару.

Совет: сушат растения обычно целиком — так они лучше сохраняют аромат.

Некоторые травы можно перед сушкой ферментировать и использовать при заваривании чая. Для ферментации собранную зелень сперва слегка подвяливают, затем мнут или режут, чтобы начал выделяться сок, и оставляют на некоторое время в тепле. Происходящие биохимические реакции полностью меняют запах продукта с классического «кулинарного» на более сладкий фруктовый. После этого листья высушивают в духовке или сушилке. Однако для такого способа заготовки подходят далеко не все культуры. Ферментировать можно мяту, мелиссу, эстрагон, душицу, орегано, базилик, чабрец, шалфей и лемонграсс, а вот укроп, петрушку, щавель, руколу, салат или шпинат заготавливать таким способом нет смысла — они либо вовсе потеряют запах, либо начнут неприятно пахнуть.

Вяление, как правило, не используют для заготовки трав, так как при этом процессе из них удаляется лишь часть воды, а значит, со временем на продукте появится плесень и начнут активно размножаться бактерии.

Засолка и консервирование

Большое количество зелени бывает проще засолить или замариновать в банках, а не сушить или морозить.

Для засолки мелко нарезанную зелень укладывают слоями в банке, пересыпая солью в соотношении 4:1, то есть на 1 кг трав понадобится 250 гр соли; также можно просто перемешать ингредиенты в миске, а затем переложить в банку. Заготовку плотно утрамбовывают, присыпают сверху остатками соли, плотно закрывают капроновой крышкой и ставят в холодильник. Такой метод подходит для кулинарной классики: петрушки, укропа, щавеля, кинзы, зеленого лука. Нежный и ароматный базилик, жесткие тимьян, розмарин и орегано при засаливании теряют свой вкус и аромат.

Для маринования понадобится на пол-литра воды 150 мл 9% уксуса, столовая ложка соли и столовая ложка сахара. Воду для маринада доводят до кипения, добавляют в нее сахар и соль, кипятят 1-2 минуты до полного растворения, после чего вливают уксус и сразу снимают с огня: раньше вливать его нельзя, так как он начнет испаряться, а значит, не сможет выполнить свои консервирующие функции в полной мере. Горячим маринадом заливают уложенные в банку травы и закатывают железной крышкой. 

Как правильно хранить зелень, приготовленную такими способами? Лучше всего в холодильнике, так как под капроновыми и металлическими крышками образуется герметичная среда, в которой могут начать развиваться анаэробные бактерии (холод останавливает их размножение). Однако нельзя полагаться только на способ хранения, важно изначально соблюдать правила стерилизации, чистоты и кислотности.

Совет: если заготовка получилась слишком соленой или чересчур кислой, то, отмерив нужную для готовки порцию, просто промойте ее под водой, прежде чем добавлять в блюдо.

Также можно сделать зеленую соль. Для этого травы взбивают в блендере с солью, а затем сушат тонким слоем в духовке или дегидраторе. После полного высыхания смесь еще раз взбивают блендером и пересыпают в банку. В таком виде длительность хранения может составлять до года.